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伍仁,請別離開月餅界

文章出處:責任編輯:人氣:-發表時間:2015-08-31 11:06【

轉載:廣州日報

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最傳統的廣府“伍仁”包括核桃、芝麻、南杏仁、南瓜籽仁和烏欖仁。

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伍仁月餅口感豐富,越嚼越香。


伍仁是月餅最傳統的口味之一。但近兩年網上卻有一種說法:“讓伍仁月餅滾出月餅界。”但出乎一些網友的意料,以伍仁為代表的一些傳統古法月餅在廣東還是非常有市場的。如廣州綠葉居和深圳迎賓館等一些堅持古法制作月餅的餅家,其伍仁月餅的銷量走俏,甚至比一些水果、冰皮等“花式”月餅賣得更好。


   那么,在珠三角各地還有哪些店家堅持用最傳統乃至原始的手藝去制作月餅呢?記者走訪了多個城市,為你搜羅最經典、地道的古法月餅,吃貨大可按圖索“餅”,找回那些尚未遺失的復古味。

古法伍仁何處尋


恪守祖輩傳統注重月餅口味


   中秋臨近,在清遠清新區太平鎮市場,百年老字號平記餅家的月餅爐灶又如期“點火”了。


   為了保持用料新鮮,這家老店通常要等到中秋節的前幾天才開始備料、熱窯,月餅產量雖少,但幾天就賣完了。兩鬢斑白的餅鋪老板曾鏡平依然恪守著祖輩的傳統,不追求月餅的產量和規模,只關注口味和質量。


   該老店家傳的伍仁叉燒月餅由于味道獨特,在當地有口皆碑。雖然價格僅僅是超市伍仁月餅的幾分之一,但是制作工藝相當復雜,光是配料就多達20多種,最好吃的要數中間的那塊叉燒,很多客人吃過都“返尋味”。


   在河源,當地的客家人依然延續著中秋節前后制作和品嘗“月光餅”的傳統習俗。“月光餅”一般采用粘米粉和白糖制作而成,呈雪白色,直徑為8~20厘米不等,新鮮出爐時散發出一股濃郁的米餅香氣,吃起來甜而不膩、松軟可口。如今還增加了黑芝麻、花生粒、黃豆或南瓜條等材料。


養生伍仁益五臟


果仁清香火腿回甘


皮薄餡靚越嚼越香


   或許你以為“古法月餅”會是古老小店的出品,其實不然。在廣州,綠葉居近年就在生產最具“復古范兒”的伍仁月餅。


   如今,能完整無誤地說出伍仁月餅是哪“伍仁”的年輕人估計不多了。按綠葉居創始人羅澄海的研究,最傳統的廣府“伍仁”應該是核桃、芝麻、南杏仁、南瓜籽仁和烏欖仁,五種果仁的平衡是老廣府人根據五種果仁“有益五臟”的中醫智慧來配成方子的。深圳迎賓館的月餅老師傅譚超云也給出了幾乎完全相同的答案。


   但記者走訪發現,目前市場上按照此“古方”配“伍仁”的店家已經不多。成本是其中一個因素,例如綠葉居使用的正宗西山欖仁,價格高至600多元一公斤。


   而更關鍵的則是制作“古法”的復原。綠葉居伍仁月餅采用的芝麻全部淘洗過,沒有塵砂、雜質;核桃仁則全部手工一開四小片,核桃殼碎則用篩子篩除,吃了不會塞牙縫;南杏仁要先飛水,烘干后研碎,保持其補肺功能的同時降低其濃烈的味道;而西山欖仁的松化香醇效果更是無可替代的。


   羅澄海表示,為了遵循“古法”,綠葉居還堅持讓員工手工拌餡。因為若使用機器攪拌會產生高溫,月餅的香味容易揮發,人工攪拌則可保存餡料的原始風味,在生產衛生方面也提出了更高的要求。


   這樣古方古法制作出來的伍仁月餅,味道確實不一般。啖一口,最開始感受到的是山西汾酒的酒香,再咬碎餅餡,則呈現出了多種果仁混搭的飽滿和清香,吃至最后竟又品出了正宗金華火腿的回甘奇香。只有“原條三年期”的金華火腿瘦肉才有這種效果。



皮薄餡靚越嚼越香


    85后阿業在佛山經營著一家私房菜館“102小館”,該店從去年開始出品傳統的手工古法月餅,他希望能做出記憶中兒時的味道。

傳統的廣式月餅,講究的是皮薄餡靚,單單做月餅皮,就是一道技術活。阿業介紹說:“古法月餅,一打開就可以聞到餅皮自然散發出來的糖香味,一出爐就已經是金黃色。”


   切開伍仁月餅,餡料像云石的紋路般清晰可見,入嘴綿軟爽口而略帶嚼勁。


   最特別的就是那用酒腌制過的冰肉,入嘴當下旋即酒香撲鼻,仔細品嘗便覺口感比糖冬瓜更有韌性。接著是各種果仁的香味次第呈現,越嚼越香。

品嘗伍仁有講究


小口吃勿配茶真滋味長回甘


   要真正體會到伍仁月餅的妙處,原來吃法也是大有講究的。羅澄海說,一塊伍仁月餅最好吃的時間應該在烘烤后數天,等餡料中的油分慢慢滲透到餅皮,黏糯松軟的外皮就會變得香味四溢。而且得小口小口地吃,這樣才能充分體驗到五種果仁的飽滿和豐富的口感。


   另外,很多人喜歡一口茶一口餅地吃。羅澄海則認為,這樣的吃法也不“標準”,因為茶味會沖淡伍仁月餅本身的清香,而且一口茶下去,食客就無法感受悠長回甘的“尾韻”。


   近兩年,有網友將伍仁月餅稱之為“黑暗料理”。羅澄海認為這種觀點是“無稽之談”。


   與不少“傳統工藝”相似,伍仁月餅如今似乎漸漸被現代人所拋棄,被吐槽“肥膩、黏牙、怪味”。羅澄海則認為,伍仁月餅要擺脫只是“應節食品”的固有印象,應走進廣府人的生活,成為一種日常小吃。


    不過,如果要讓傳統古法伍仁月餅進入尋常百姓家,還有相當長的一段路要走,比如成本就是一個很大的問題。按照阿業的估算,如果采用傳統配方、配足分量來制作古法伍仁月餅,一個月餅光成本就要超過30元。




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